indhold:
Medicinsk video: Vegetarian Falafel for Fast Money.
Udskiftning af æg i madlavningsingredienser, især æggehvide, er ikke så let som at dreje håndfladen. Æg er et naturligt vidunder med en unik kombination af vand og protein. Dette gør ægget næsten umuligt at efterligne uden at ændre det med industriel kemisk indblanding. På den anden side kan ingen af æggens erstatningskemikalier fungere som æg til at tykke mad, som når man laver margarier eller mayonnaise.
Imidlertid ændrede dette sig omkring marts 2015, da en software ingeniør fra USA, Goose Wohlt opdagede, at saft af kikærter, når de blev rystet, indeholdt alle de samme egenskaber som æggehvider. Sari arabiske bønner er nu patenteret og populariseret under navnet Aquafaba, der kommer fra Latin "Aqua" til vand og "Faba" til bønner.
Hvad er Aquafaba?
Aquafaba er det vand, du får fra resten af kogende bønner (linser, ærter eller kikærter), eller væsken indeholdt i den dåse version af klaren. Du kan opnå optimale resultater fra Aquafaba, når det behandles fra bønner eller kikærter.
Efter at have rystet det med mixer eller manuelle æggeblommer) Arabisk bønneekstraktion vil producere en glat og skinnende tekstur, der minder om almindelige æggehvider, flødeskum eller mælkeskum, som du normalt finder i din yndlingskapuccino.
Dette veganske creme skum beholder bønnernes salte duft, mens de stadig er friske, men forsvinder, når det er gået igennem madlavningsprocessen. Der er heller ingen resterende smag på tungen (efter smag).
Sari arabiske aquafaba bønner stiger i veganer og mennesker, der har visse fødevareallergier som æg, som et alternativ til mælk og æg ingredienser til forskellige retter.
Hvordan arabisk bønneekstrakt kan erstatte ægget hvid til vegan
For at kunne forstå Aquafaba må man først forstå ægget. Æggeblommer indeholder protein, fedt og kolesterol, hvilket gør æggene tykkere samtidig med at beriget smager.
Nitten procent af indholdet af æggehvide er vand, og resten er protein. Når de rystes, vil alle disse proteiner nedbrydes og binde sammen og således fange de luftbobler, der er skabt af whisking-processen. Denne proces gør det muligt for æggeskumskummet at vare lang tid, som kan bruges til forskellige retter, f.eks. Soufflé, macaron eller ents kage.
Hvordan Aquafaba rent faktisk virker, er stadig et mysterium. Imidlertid menes en tyk blanding af protein og opløst stivelse at være nøglen til Aquafabas succes. Protein- og stivelsesindholdet er let opløseligt i kikærter, når det rystes, vil det bremse skaden på skummet samt dets interaktion med kemiske forbindelser kaldet saponiner.
Saponiner har i lang tid været kendt for deres evne til at stabilisere luftbobler som emulgerende funktioner - samle ved bobles vand og luftgrænser og holde dem sammen.
Alligevel blev en analyse af saponiner udført af BioProfile Testing Laboratories, citeret fra Aquafaba hjemmeside, for at teste mekanismen for skumdannelsesprocessen af Aquafaba. Resultaterne af analysen viser, at i 180 gram skum fra kikærtsaftpisk indeholder kun mindre end tre procent saponiner. Dette indikerer, at dannelsen af skum fra aquafaba kun påvirkes lidt af saponiner.
Hvilke næringsstoffer findes i arabisk juice?
Fordi Aquafaba er en helt ny madudvikling, er detaljerne i dens ernæringsanalyse endnu ikke tilgængelige. Imidlertid fandt den samme analyse, at arabisk bønneekstrakt er et glutenfrit fødevareprodukt, lavt i kalorier, sukkerfri (erstattet med galactose), fri for cholesterol og mættet fedt.
Desuden antages Aquafaba at have et relativt højt calciumindhold, jern, antioxidanter, vitamin B-kompleks, herunder naturlige glutenfrie produkter, men er ikke den vigtigste kilde til fiber, fordøjelige kulhydrater, proteiner, lipider eller mineraler - selv om det stadig behøver yderligere forskning.
Hele arabmøllen selv er en af de billigste proteinkilder og har imponerende vitaminer og mineraler, og er kræftbekæmpelse.
Aquafaba indeholder et par kalorier, som er ca. 3-5 kalorier pr. Spiseskefuld.
