Arsen er et af de mest giftige elementer i verden. Måske er du stadig frisk i din hukommelse om tilfælde af Munirs død, en menneskerettighedsfighter, der blev forgiftet af arsen under en flyvning til Amsterdam i 2004. Og for nylig har en række undersøgelser opdaget høje doser arsen i ris - en million fødevareklammer. Uh oh!
Hvad er effekten af arsen på kroppen?
Arsen er et led i kræftfremkaldende stoffer, og kronisk eksponering for høje doser arsen er forbundet med en øget risiko for blære-, lunge- og hudkræft og type 2 diabetes og hjertesygdom. Desuden er arsen giftig for nerveceller og kan påvirke hjernefunktionen. Hos børn og unge har arseneksponering været forbundet med nedsat koncentration, læring og hukommelse; reducere også intelligens og social kompetence.
USA Miljøstyrelsen (EPA) har fastsat en maksimal arsenikgrænse i drikkevand, hvilket er 10 ppb. Der er imidlertid ingen foreskrevne grænser for arsen i mad og drikkevarer. Undersøgelser viser, at 100 gram ris (halvdelen) svarer til at drikke 1 liter vand, der indeholder den maksimale mængde arsen tilladt af EPA.
Hvorfor kan der være arsen i ris?
Ikke mange ved, at vi faktisk bruger arsen næsten hver dag. Arsen findes i ris og hvedeprodukter, grøntsager og frugt og endda skaldyr. Dette skyldes, at arsen er et jernelement, der produceres naturligt i jordskorpen, som er til stede i vand, luft og jord. Vulkanudbrud producerer arsen. Dette giftige jernelement er også fremstillet af menneskelige aktiviteter, herunder minedrift og malmsmeltning, kulforbrænding og anvendelse af gødning og pesticider.
Og fordi arsen virkelig eksisterer omkring os, kan dette element absorberes af planter, når de vokser, uanset om de vokser i traditionelt eller økologisk landbrug. Arsen er ikke et materiale, der med vilje er tilsat til en fødevarekilde, og kan ikke fjernes fuldstændigt fra mad. Arsen i sin reneste form er lugtfri, farveløs og har ingen smag.
Ris er en fødekilde rig på uorganisk arsen, den mest giftige type arsen. Ris indeholder omkring 10 til 20 gange højere doser arsen end hvede og andre korn. Ris absorberer arsen lettere end andre landbrugsprodukter, fordi det er plantet under betingelser med oversvømmet jord. På mange områder er landbrugsvandingsvand stærkt forurenet med arsen. Dette gør arsenindholdet i jorden mere koncentreret, hvilket gør det lettere at absorbere i kornet.
Brug af forurenet vand til at vaske og tilberede ris er en anden risikofaktor for arsenindhold i ris. Riskorn kan også let absorbere arsen fra kogende vand, når ris koges.
Er arsenindholdet i ris farligt?
Det er uklart, hvor farligt risikoen for arsen i ris er for menneskers sundhed. Selvom høje doser arsen er meget giftige, men for at kunne opnå en dødelig virkning, skal arsen konsumeres mindst to gram direkte.
På den anden side kan sundhedsrisiciene ved arsenforgiftning give anledning til en særlig bekymring for dem, der spiser nok ris hver dag - især for folk i Asien, der gør ris som hovedpille i fødekilder. Dette skyldes, at arsenens påvirkning vil være dosisafhængig: jo mere du forbruger desto højere er din risiko.
Men indtil nu har Food and Drug Administration i USA (FDA) ikke anbefalet folk, der er bekymrede for at erstatte deres daglige forbrug af ris eller ris.
"Dataindsamling og andre løbende vurderinger vil give et stærkt videnskabeligt grundlag for at fastslå hvilke tiltag og / eller skridt der er nødvendige for at reducere arseneksponering i ris og risprodukter", sagde agenturet, rapporteret af Lev stærk.
I mellemtiden er forskerne langt mere bekymrede over virkningerne af arsen i ris for børn og spædbørn. Denne aldersgruppe kan være i højere risiko for udsættelse for farerne ved arsen, fordi deres kropssystemer stadig er i vækst- og udviklingsstadiet. Vi ved, at lave arsendoser hos børn har indflydelse på udviklingen af immunsystemet, udviklingsforstyrrelser og IQ udviklingsforstyrrelser.
Sådan tilberedes sunde ris for at reducere arseniveauer i ris
FDA og det amerikanske forbrugeragentur, Consumer Reports, anbefaler offentligheden at spise afbalancerede fødevarer, der indeholder variationer af andre korn - især hvis du spiser mere end to eller tre portioner ris om ugen. Hvede og havre er for eksempel kendt for at have lavere arseniveauer end risris.
Og hvis du vil finde ud af, viser det sig, at den måde du laver mad ris, kan bestemme mængden af arsen i ris lidt mere. Andy Meharg, professor i biologi ved Queens University i Belfast, testede tre måder at lave ris for at se, om forskellene i madlavningsmetoder påvirker arsenikets niveau i ris.
For det første bruger Meharg den mest konventionelle metode til madlavning af ris: med en dosis vand og ris 2: 1 - som praktiseres af næsten alle hidtil. Han fandt denne metode, der efterlod mest spor af arsenik i ris. Omvendt indebærer den anden metode at vaske og skylle risen, så vandet drænes korrekt, indtil det er tørt. Meharg bruger derefter et forhold på 5: 1 vand og ris til kogning af ris. Denne metode skærer arseniveauet med næsten halvdelen.
Den sidste metode viste sig at være den sikreste: drastisk reducerende arseniveauer i ris med op til 80 procent. Tricket, suge riset natten over. Næste morgen skal du vaske og skylle grundigt og derefter dræne vandet, indtil det er helt tørt. For at lave mad ris, brug et forhold mellem vand og ris 5 til en.
